¿Qué es?
Soportes que proponen una nueva manera de presentar y consumir comida chilena. A través del rediseño del acto de comer preparaciones y alimentos típicos de nuestro país se logra potenciar y complementar la experiencia culinaria de la cocina chilena. El soporte no sólo actúa como instrumento para el consumo de los alimentos, sino también como un elemento que contextualiza, fortalece la identidad y complementa la preparación del cocinero.
Rediseño de la experiencia de consumir comida chilena.
¿Por qué?
Porque se ha observado que el contexto juega un papel fundamental a la hora de consumir alimentos que pertenecen a una cultura o a otra. Porque más que sabores, los consumidores buscan una experiencia, y se ha hecho muy poco en el campo del soporte de las preparaciones de la comida chilena.
Porque tenemos una esquiva identidad culinaria, tendemos a preferir lo europeo, americano o asiático a lo local, especialmente en temas culinarios. La gastronomía es un camino para construir, rescatar y potenciar identidad. A través de una manera mas experimental de presentar y consumir los alimentos, se busca rescatar nuestras raíces y preparaciones y presentarlas como un producto novedoso, entretenido, exclusivo y de calidad, el cual permite vivir una experiencia completa. Esta experiencia nos acerca a nuestra cultura y nos muestra otra manera de vivirla.
Porque la cocina chilena no se ha expresado de una manera atractiva y en este sentido, el diseño constituye un buen camino para lograrlo. El diseño y la cocina han estado históricamente muy unidos. La comida es un impulso vital que ha generado tecnologías y avances culturales en muchos casos a través del diseño lo que se ha podido apreciar en muestras como ¡A la mesa! Diseño y Comida, realizada en abril del 2010 o en Sevilla, donde estuvieron en exhibición todo tipo de productos relacionados con 3 áreas que involucra la cocina: comprar, preparar y servir. Por otro lado, también encontramos otros trabajos que buscan ampliar la experiencia gastronómica y estimular otros sentidos, además del gusto, por ejemplo Multi-sensorial Gastronomy desarrollado por Philips y Arzak (famoso restaurant de comida molecular en España). Es una innovadora idea sobre cómo estimular más sentidos durante la experiencia gastronómica. El plato posee una tecnología que permite que se ilumine mientras se le colocan los ingredientes.
También cabe destacar trabajos como el de Marije Vogelzang, quien trabaja diseñando el acto de comer involucrando la cultura, naturaleza, técnica y materiales, química, acción y los sentidos.
¿Para qué?
Para desmentir la fomedad de la cocina chilena y su supuesta pobreza y demostrar que existe todo un lenguaje y una gran riqueza que no ha sido puesta en escena aún.
Para enriquecer aquellas preparaciones que son típicas de nuestra cultura y que hoy en día se han perdido debido a que no se presentan como productos ricos y novedosos a los consumidores.
Para estimular en los consumidores nuevas sensaciones que a través del diseño del acto de comer se puede lograr.
Para contribuir al desarrollo de nuestra cocina chilena, la cual cuenta con ingredientes de excelente calidad. Chile es un país referente mundial en los mercados de vino, salmón, frutas y verduras, siendo un exportador reconocido a nivel internacional. Sin embargo, la comida local carece de ese reconocimiento y desarrollo, y potenciar iniciativas culinarias que enaltecen la cocina de los diferentes pueblos de nuestro país permitirá generar un avance en este sentido.
Claramente el entregar una comida de calidad , e invitar al consumidor a vivir una experiencia completa, fomentará la demanda y la oferta de productos de este tipo, lo que como consecuencia natural impulsará el desarrollo y la innovación en la cocina chilena, profundizando en la identidad, los ingredientes y las preparaciones que se pueden lograr.
Propósito del anteproyecto
Alimentarse constituye un impulso biológico vital y corresponde a un acto que realizamos a diario, es parte de nuestra vida cotidiana. Es un acto que contiene una serie de elementos culturales y códigos que hablan de nuestra identidad, de quienes somos, cómo somos, nuestros pensamientos, creencias religiosas, etc.
En nuestro país nuestra cocina está determinada por los sucesos históricos ocurridos hace 500 años. Nuestra cocina no es mas que un mestizaje entre la cocina de los indígenas que habitaban nuestro país en esos años, la cocina de las mujeres españolas que acompañaban a los colonos y la cocina francesa.
A través del diseño se puede ampliar las posibilidades en la gastronomía chilena alcanzando nuevas experiencias que nos lleven a una nueva relación entre el ser humano y su alimento.
Contribuir en un área de nuestra cultura que no ha sido muy explorada. Los chefs no cuentan con un soporte hecho a la medida de sus creaciones, y por lo tanto la experiencia culinaria esta incompleta.
Además, a través de un producto que logre equilibrar función/forma/identidad Chilena, abrirá los ojos a los usuarios a valorar nuestra cocina que mas allá de la función de alimentar, constituye un elemento importante en nuestra cultura.
“Nuestra cocina carece de conocimientos que permita poner en valor el inmenso patrimonio cultural que encierra.” Sonia Montecinos, antropóloga.
Usuario
Por un lado, los dueños de restaurantes y chef que trabajan la cocina chilena, que están buscando complementar y contextualizar sus creaciones, y explotar al máximo las sensaciones y la identidad de sus platos. Por otro, los mismos clientes de los restaurantes, que ya no se sienten satisfechos sólo con la comida, sino que buscan vivir una experiencia culinaria completa.
Otro usuario al que apunta son las personas que cocinan en sus hogares.
Área de intervención del proyecto (Dónde, Cuándo y Cómo)
Restaurantes de comida chilena
Hogares de chilenos
Bibliografía
Identidad
“Chile: diseñado pero no mucho” Guillermo Tejeda. Colección Deseo de Bolsillo. Santiago de Chile, diciembre 1998.
“Revista Diseña”. Imagen país Nº1 Octubre 2009.
Comida
“Apuntes para la historia de la cocina chilena” Eugenio Pereira Salas, Editorial Universitaria 1977
“Cocinas Mestizas de Chile. La olla deleitosa” Sonia Montecinos, Octubre 2004.
“Sabor y saber de la cocina chilena” Hernán Eyzaguirre Lyon. Editorial Andrés Bello
Diseño Experimental
“Misfit”. Hella Jogeraius.
Diseño /Greda/Piedra/ Madera
Entrevistas
Augusto Merino, abogado, sociólogo y cronista culinario.
Sonia Montecinos, escritora y antropóloga.
Chef Rodolfo Guzmán (Boragó)
Objetivos generales del anteproyecto (en relación al proyecto)
Contribuir al desarrollo de nuestra identidad culinaria.
Creación de un soporte que exprese de una manera mas atractiva y creativa nuestros platos mas típicos.
Ampliar la experiencia de consumir platos chilenos
Potenciar nuestros platos a través de un soporte que comunica
Crear un soporte que actúe como complemento a la preparación del chef/cocinero
Objetivos específicos del anteproyecto (en relación al usuario)
Complementar la experiencia gastronómica de la comida chilena en nuestros hogares, en el día a día.
Lograr que el usuario valore nuestra gastronomía chilena a través de un producto que propone una nueva manera de elaborar y comer los platos.
Enriquecer los platos chilenos mas típicos a través de un soporte que tenga un aspecto formal moderno y elegante con materiales propios de nuestra tierra (greda, madera, piedra)
Tomar conciencia de nuestra cocina. Merino declara que “tenemos una cocina sin conciencia lo cual se ve reflejado en la calidad de las preparaciones de los platos, la cual se ha empobrecido con el pasar de los años y en otros casos se han perdido.
Parte II: Investigación
Marije
Vogelzang
Los diseñador
es que trabajan con el tema de los alimentos a menudo son llamados "los diseñadores de alimentos". Para Marije Vogelzang, la comida ya está perfectamente diseñado por la naturaleza por lo que sus diseños se centran alrededor del verbo «comer». Vogelzang se inspira en el origen de los alimentos y la preparación, la etiqueta, la historia y la cultura que lo rodea. Por esta razón, ella no se considera un "diseñador de los alimentos", sino como una “diseñadora de comer” . No diseña platos; rediseña el acto de comer.
"No existe ningún material que se acerque a los seres humanos como alimento."
Después de 10 años de experiencia en proyectos de ayuda alimentaria, Vogelzang ha desarrollado una filosofía que consiste en ocho puntos de inspiración. Pueden ser utilizados como una herramienta para inspirar a los diseñadores y creativos de la comida. Comer diseño es un área sin cultivar con un sin fin de posibilidades. Su filosofía da una idea de las posibilidades que se pueden encontrar al trabajar con los alimentos.
"La comida pasa al estómago, pero también se puede activar el cerebro y puede despertar los recuerdos y las emociones fuertes."
Los ocho puntos son los siguientes:
- Los sentidos: ¿Por qué ya no olemos la comida? ¿Varía el sabor al cambiar la temperatura de un plato? ¿Serían tan ricas las papas fritas si al masticarlas sonaran como una jalea?
- La naturaleza: ¿Por qué comemos tan pocos brotes y más alimentos germinados? ¿Saben igual las verduras que crecen en diferentes latitudes?
- Cultura: ¿Por qué ya nadie prepara algunas recetas tradicionales? ¿Por qué siempre se sirve torta en un cumpleaños?
- La sociedad: Aquí entran preguntas sobre lo sustentable, la producción en serie, la política, la industria, el hambre en
el tercer mundo, la obesidad en el primer mundo, la dilapidación de recursos en los países en vías de desarrollo.
- Materiales y técnica: ¿Qué diferencia hay entre batir con máquina eléctrica o batidora manual? ¿Por qué no tejer ciertos alimentos?
- Psicología: ¿Qué recuerdos nos trae un plato específico? ¿Por qué comemos más cuando estamos tristes?
- La química: ¿Qu
é le pasa a la comida dentro del cuerpo? ¿Por qué el aceite y el huevo dan forma a la mayonesa?
- La acción: ¿Influye la posición del cuerpo al comer en la percepción del sabor?
Según esta filosofía, he elaborado mis propias preguntas adaptándolas a mi proyecto según la realidad en la que me encuentro.
Autor: Hernán Eyzaguirre Lyon. Agricultor, empresario y político. Aportó mucho a la calidad de la cocina chilena. Él busca la excelencia gastronómica. Denuncia el afrancesamiento de mala clase y critica el achilenamiento postizo.
La comida chilena se trata de un mestizaje entre el viejo mundo y el nuevo mundo.
Todo lo que vive se alimenta. Come o es comido. Comer constituye un impulso natural de sobrevivencia.
“Hablar de hombres y alimentos es entonces, hablar de la vida misma, de su extraño proceso, desde que la criatura es engendrada y empieza a alimentarse de su madre en el interior de su burbuja acuática, hasta el instante en que ve la luz y otra vez su madre la provee de alimento. Y después destetada, de papillas, de leche, azúcares, cremas, vegetales molidos, jugos de fruta. La “guagua” aprende el sabor de lo dulce, y aprende el sabor de lo salado, de lo agrio. Comer, y comer bien, es un aprendizaje, como todo. Distinto es devorar y comer. Al modo que son diferentes mirar y ver”
En nuestro país, nuestra cocina se definió gracias a los sucesos históricos ocurridos hace casi mas de 500 años atrás. La llegada de los colonos que se instalaron en la zona central en donde se produjo un fuerte contacto con los mapuches que ya habitaban desde antes el territorio quienes tenían su propias costumbres gastronómicas, la cual usaba como ingredientes productos autóctonos como la calabaza, la papa, el maíz y los porotos.
Con el asalto del cacique Michimalongo a la ciudad que hace 6 meses había fundado Valdivia, dejó a los españoles sin sus provisiones las cuales debían durarle al menos 2 años mas. Esto llevó al conquistador a pedir ayuda al virreinato del Perú quienes enviaron trigo. Es bajo estas circunstancias en que se sembraron los primeros granos de trigo.
El ganado europeo llegaría en 1548 con Francisco Alvarado.
“Con el aprovechamiento de los productos indígenas y los aportados por la pertinaz y admirable labor de Valdivia, la mesa de los coloniales fue aderezada con una cocina sabrosa y suculenta, tronco genealógico de la cocina chilena”
En la época colonial, la olla el asador y el horno fueron el trío instrumental de la cocina.
Así nació la cocina chilena, también llamada cocina criolla. Es la armónica combinación entre los conocimientos que trajeron de España las mujeres de los conquistadores y la tradición culinaria de los araucanos.
De los españoles heredamos lo hervido, expresado en la tradicional cazuela a la chilena.
Los guisados los heredamos de los auraucanos, los cuales se sustentan en los productos propios de la tierra: papas, maíz y porotos.
Las papas se utilizaban mayormente como acompañamiento y los porotos se convirtieron en un alimento popular gracias a la difusión de los conquistadores hispanos. También ocuparon un lugar en las mesas elitistas de los grandes señores.
Los porotos viejos, mitad enteros y mitad pasados se comían en el invierno, mientras que los granados o nuevos, se cocinaban en el verano.
“Con el maíz, el guisado que mayormente destaca es la humita, por su gusto e ingeniosa preparación. La humita o huminta, como también la llaman los indígenas, es maíz tierno molido en la piedra. Antiguamente se aliñaba con un poco de gras, al que algunos le agregaban albahaca y otros lo prefieren con azúcar. En dos hojas de choclo unidades en su parte mas ancha. Se doblan las hojas formando pequeños paquetes que se amarran con tiras de las mismas hojas y se echan a coser en agua hirviendo.”
Las empanadas también son consideradas como símbolo de la cocina criolla aunque no es en absoluto original de nuestro país. En España ya se cocinaba en el siglo XV.
No obstante, la empanada adquiere carácter autóctono con su contenido. El pino es palabra araucana (pinu), lo cual hace presumir que también lo sea esta preparación. De todos modos, sea cual fuere su origen, la empanada ha tenido la virtud de representar la tradición de la cocina criolla.
Numerosos guisos tradicionales mapuches llevaban el prefijo can, tomaticán, charquicán, luchicán, chercán, vaicán.
La abundancia y riqueza de nuestros productos, tanto de la tierra como del mar, nos ha permitido absorber las enseñanzas de otras cocinas, especialmente la francesa, y crear en definitiva una sola y excelente cocina chilena, con sus diferentes gamas, como obviamente poseen todas las cocinas regionales, y más aún aquellas que pueden testimoniar, como la nuestra, mas de quinientos años de existencia.
Claude Levy Strauss
“Lo crudo y lo cocido”
El triángulo culinario es un concepto culinario descrito por Claude Lévi-Strauss en el que se consideran tres tipos de cocinado, crudo-cocido-podrido, cada alimento se encuentra en uno de esos estados o en una transición a uno de esos estados. Claude pudo comprobar que los alimentos poseen estados contrapuestos y la sintaxis alimentaria de forma que se contrapone como: elaborado/crudo, cultura/naturaleza, fresco/caliente o liquido/sólido etc. Levi-Strauss mostró que la cocina es o bien una mediación humana, un proceso cultural.
Este método en forma de triadas es clasificatorio, en ningún momento una explicación cultural de la forma que entienden las culturas los alimentos y sus procesos.
Claude para representar su idea puso en cada ángulo del triángulo los tres "estados": el crudo, que representa la originaria condición de no transformación de la comida; el cocinado en cuanta transformación cultural del alimento desde su estado crudo; el podrido como natural alteración sea del crudo que del cocinado. Cada uno de los tres estados se opone a los otros dos. Lo curioso de la teoría es que cada uno de los estados no es entendido por cada sociedad de la misma forma, por ejemplo el queso que está tenido por podrido en algunas culturas asiáticas, mientras que es considerado en un estado fermentado.
Desde el punto de vista sociológico, cada cultura desarrolla técnicas culinarias para elaborar cada alimento. En muchos casos el fuego actúa como elemento interviniente en la transformación rápida de los alimentos desde crudo → cocinado. En algunos casos el fuego es un delimitador de los tabús alimentarios (como puede ser comer carne cruda/cocinada). En este sentido las culturas desarrolladas tienden a elaborar sus tecnologías de procesado de alimentos evitando que caigan en el estado de "podrido", es el caso de los frigoríficos: retardando crudo → podrido, esa misma tecnología refrigeradora permite ralentizar cocinado → podrido.
Sonia Montecino, antropóloga
Cocinas que hablan
Sumergida en las "cocinas chilenas", que "son varias y no una", la escritora y antropóloga Sonia Montecino pesquisa la historia de la comida y sus vínculos identitarios a partir de lo que permanece en el norte, centro y sur del país.
El mundo de la comida y sus relaciones con la identidad cultural de las distintas zonas del país.
La primera región, "que es un borde cultural, donde se juntan la frontera de Perú y Bolivia, y también está la cultura de las salitreras en donde se proyecta toda una tradición propia"; la zona central, "donde también hay muchos cruces" , desde el Valle del Aconcagua hasta Talca y, por último, la décima región, Valdivia y Osorno, "por la tradición alemana y francesa, más todo lo huilliche y mapuche, unido a lo español", explica la experta.
Las técnicas de preparación y la forma de consumo de los alimentos son los dos planos desde los cuales Sonia aborda la investigación. "Ambos planos encierran significados para las personas involucradas y desde el punto de vista antropológico". En cada uno de ellos la estudiosa define hilos conductores.
Respecto a las técnicas, se centra en preparaciones basadas en el uso de piedras, seleccionando, en el norte, la Calapurca, que es una especie de sopa; en la zona central, el chancho en piedra y en el sur, el curanto. En cuanto al consumo, y como una forma de "leer mejor los elementos identitarios", elige comidas con un carácter festivo, no cotidiano, asociadas a ocasiones especiales y, por lo tanto, con un gran significado comunitario. Se suman así el ceviche y el picante del norte; la empanada, el pastel de choclo y las humitas de la zona central y las cazuelas, el charquicán valdiviano y el estofado de San Juan, en el sur.
Dime lo que comes y te diré quién eres
Una de las conclusiones obtenidas hasta ahora es que, en lo que a platos respecta, en cada una de las zonas, las especificidades demarcan identidades tanto nacionales, como raciales y sociales. "Hay un estilo de cocinar que caracteriza a las distintas zonas.
Este estilo, en el caso del norte, define identidades nacionales: su ceviche es distinto al peruano, su picante distinto al boliviano. Estas diferencias en realidad son leves, pero tienen un significado importante".
En la zona central definen identidades de clase: "Por ejemplo, el ají, es un opcional en las clases medias y altas, tú puedes o no incorporarlo, pero siempre va a ser en menor cantidad que en las clases populares y, definitivamente, de otras maneras. Hay todo un prejuicio con el picante, con el aliento de la cebolla y del ajo. Y esto tiene una tradición que es mucho más afrancesada que española, en donde el picante no entra".
En el sur, en tanto, se activan distinciones étnicas y de clase. "El luche y el cochayuyo están asociados a lo indígena y a la pobreza. Es la comida de los "cholos", como llaman a los mapuches en Osorno y en Valdivia, usando un término paradojalmente nortino. En la época de la colonia, era una comida indígena. Los españoles la asumieron como un sustituto de la carne. Los días viernes, cuando no se podía comer carne, si no había pescado, se comía cochayuyo. Era la comida de cuaresma".Otro ejemplo se halla en el llamado estofado de San Juan. "Es un plato que se come en todas las clases sociales en el sur, con sus propias características. La base es el cerdo ahumado y se prepara con un día de anterioridad. Antiguamente llevaba aves de caza, como las perdices. Actualmente lleva pollo, pavo. Se intercalan capas de carnes con capas de cebolla. En la tradición alemana esto va con ciruelas secas o guindas secas, diferenciándose como plato del que se consume en las clases populares. Esto tiene que ver con que el pobre no mezcla dulce con salado".
Factores como el sexo y la edad tienen también implicancias en la cultura de la comida fácilmente observables desde el sentido común. "Las mujeres comen menos picante que los hombres. Los niños comen picante cuando son mayores. Tiene un sentido de iniciación a la vida adulta.
Y hay una serie de elementos en esto: los hombres comen raciones mayores de comida que las mujeres y comen más carne, independientemente del trabajo físico que realicen ambos".
Pato, no sé bien si definir mi qué como un soporte experimental de comida chilena o el rediseño de la experiencia de consumir comida chilena...
ResponderEliminarsaludos,
las dos cosas le falta un "para" entremedio de las dos ideas.
ResponderEliminarPP